今年も土用の丑（うし）の日には、うなぎ店の前には行列ができると思います・・・が、うなぎの水揚げは年々減少傾向にあり、昨年、ついに絶滅危惧種として指定されてしまいました。うなぎ好きの口からも「高くなった」「絶滅が心配」などという声が聞こえてきます。
■日本人が大切にする、食生活の中の「季節感」
日本食には「旬」や「季節感」をいかした食材を使用するという特徴があります。たとえば野菜ならば「春は芽のもの、夏はつるもの（※水もの／葉のもの、と言ったりもします）、秋は実のもの、冬は根のもの」なんて言ったりもします。
芽吹きの季節の春は、ふきのとうなどの芽吹いた野菜がおいしく、夏はきゅうり、冬瓜などの水分をたっぷり含んだ、つるで育つ野菜が旬に。実りの秋には樹木にたわわに実がなり、冬は根菜がおいしくなるという季節ごとの味わいを示した標語です。
■旬ではない夏に、うなぎを食べるようになった理由
土用の丑の日の「うなぎ」も、「旬」を大切にする日本人の食習慣のひとつ。本来のうなぎの旬は夏の「土用の丑」とはかけ離れた秋から冬にかけて。冬に備えてしっかり脂肪を蓄えることで、文字通り脂の乗ったおいしさが味わいに。ただし一般的な「うなぎ」の旬と言えばやはり夏の「土用の丑」のこの時期。うなぎを食べる習慣の源流と言えば「宣伝上手の平賀源内が広めた説」など諸説ありますが、「丑（うし）の『う』にかけて、『う』のつく食べ物を食べて無病息災を願う」も有力な説のひとつです。
「う」のつく食べ物はうなぎ以外にもたくさんあります。たとえば上記で言う「つるもの」「水もの」の「瓜（うり）」類。胡瓜（きゅうり）に西瓜（すいか）、冬瓜（とうがん）、苦瓜（にがうり）など、「つるもの」野菜の旬はまさにこの季節。内側にたっぷりと水分をたたえ、水分補給もできるので夏場にはうってつけ。氷水で冷やしたきゅうりを味噌や梅肉でパリッと音を立てて食べ進めると、それだけで涼やかな気分になってきます。
梅肉のもとになる「梅干し（うめぼし）」も「う」のつく食べ物です。疲労回復や食欲増進に効果が期待できるクエン酸が豊富に含まれている上、梅雨に仕込んだものがちょうど土用の頃に仕上がるという意味でも、時期はぴったり。思わず顔がキューッとなるあの酸味が、夏バテを吹き飛ばしてくれるというわけです。
まだあります。食欲が落ちやすいこの季節に食べやすい「う」といえば……「うどん」。さぬきのようなコシの強いものをズズッとすするもよし、稲庭のような細麺をちゅるんとさせてもいいでしょう。最近人気の伊勢うどんや福岡うどんなどのやわらかいうどんなら、夏場に弱った胃腸を優しくいたわってくれること請け合いです。
■健康な毎日を過ごすための日本人の知恵
いずれの「う」にも理由はあります。昔の日本人は、旬に応じた語呂合わせや標語にまとめることで、滋養をしっかり摂取しようと心がけていました。そうした生活の知恵が、「土用のうなぎ」に象徴される日本人の生活習慣を作り上げ、日常の風習へと進化させてきたのです。
江戸時代といえば、まだ牛や馬などの「肉食文化」は一般には広まっていなかった頃。もし世が世なら「土用」といえば「牛（うし）」や「馬（うま）」だった可能性も。ほかにも、うに、うつぼ、うさぎ、うずら、卯の花……。時代や食習慣が違えば、こうした食べ物も「土用の丑」の風物詩になっていたのかもしれません。
