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東京都
本日発売★特集「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」

世界一食いしん坊で、1年365日、おいしいものを食べなければ気がすまないイタリア人。時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているようです。

現地のレストランの厨房や家庭のマンマの台所でリアルなイタリア料理を体験した食のプロたちに、イタリアの美味への近道を尋ね、おいしい裏ワザを詰め込みました。

▼『料理通信』2019年1月号「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」
http://r-tsushin.com/magazine/2019/01/

▼立ち読みはこちら
http://s.r-tsushin.com/2FqQq38

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目次
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■イタリアの味づくり{裏ワザ編}

1)ナポリ編
荒っぽい裏ワザの先にあった効率的な味づくり
東京・門前仲町「トラットリア・ブカ・マッシモ」大沼清敬
・真イワシのマリネ
・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮
・タコのオイル煮
・ジェノベーゼ・ナポレターナ

2)トスカーナ&レッジョ・エミリア編
必要な所に集中力を注ぐ、メリハリのある裏ワザ
東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
・ベシャメルソース
・カスタードクリーム
・マヨネーズ
・トスカーナ風レバーペースト

3)マルケ編
素材の味を逃さない、イタリア人の無意識のワザ
大阪・肥後橋「トラットリア・ラ・チチェルキア」連 久美子
・蕪の葉の炒め物
・茹でヒヨコ豆
・ニンジンの蒸し煮
・仔羊のフリット

■シェフが暮らして見つけたイタリア式味づくりのコツ

――東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
・フライドポテト
・パターテ・サッビオーゼ(ジャガイモのパン粉ロースト)

――東京・大井町「ニド」戸羽剛志
・キャベツのソッフォカート

――大阪・天満橋「グシテ」西尾章平
・ペペローニのバーニャカウダ、ザバイオーネ

――東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
・魚介のパン粉グリル

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・豚肉のロースト バルサミコクリームソース

――東京・神楽坂「ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
・栗のリゾット

――大阪・久宝寺「ア・カント」村田 卓
・白インゲン豆のオイル漬け

■イタリア式味づくりの裏ワザ【こぼれ話】

■イタリア版・食パンサンドイッチ「トラメッツィーニ」入門

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・茹で卵とカルチョッフィのオイル漬け
・ツナとペコロスの酢漬け
・サラミ×キノコ
・ホウレン草とリコッタチーズクリーム
・バッカラマンテカートとラディッキオ
・生ハムとトリュフクリームチーズ
・辛いサラミ

■イタリア式味づくりのコツ<展開編>

――料理家 長尾智子
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
・レモンと卵のパスタ
・大豆とそばの実のサラダ
・チキンソテーアオスタ風味
・リンゴとプルーンのアグロドルチェ

――「マルディグラ」和知徹
・ミネストローネ~ 2日目の新ワザ~
・カルボナーラ~ 生クリーム&タマネギ入り~
・トマトソースのパスタ~ 長ネギ入り~
・ミラノ風とんかつ
・小タマネギのアグロドルチェ

――「チニャーレエノテカ」東森俊二
・スティックセニョールのアンチョビーオイル煮
・カワハギのカルパッチョ
・キンキのヴァポーレ
・ミネストローネ
・簡易版サルティンボッカ

■トリノ発
日本の伝統食材が大活躍<現代イタリア人の味づくり>
・味噌風味パプリカ
・蒸したブロッコリー タヒーニと梅干のソース
・ヒジキのキャビア
・カボチャのポタージュ パンと海苔のクルトン添え

■オリーブ油で作るイタリア家庭のお菓子
東京・富士見ヶ丘「パスティッチェリア・バール ピノッキオ」岩本彬
・スポンガータ
・ブルステンゴロ

東京・武蔵境「シミシェッダ」渡邉大樹、渡邊・パウタッソ・シモーナ
・洋梨とミルクチョコレートのオリーブオイルケーキ
・赤ワインとオリーブオイルのウィンタークッキー

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【第2特集】
連載「料理上手と呼ばれたい」Special!
もてなし上手と呼ばれたい
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年末年始はパーティーのハイシーズン。人が集まる食卓は、どう作る? 慣れないとつい手をかけ過ぎますが、もてなし上手ほど気張らず、潔い。心地よく楽しい食卓に、皿数も、コストや手をかけた料理も、調理の凄腕も必要なし! 

「これでいいんだ!」と目から鱗の、作る人も食べる人も幸せに(かつ気が楽に)なる、もてなし上手になる方法を達人に手ほどきいただきます。

■パート1
映画に学ぶ 人が集まる食卓の作り方
有村昆×「&ecle(アンドエクレ)」オリヴィエ・ロドリゲス

・映画『大統領の料理人』からインスパイア! オリヴィエ流 シュー・ファルシ
・フランス人シェフに教わるもてなしの技

■パート2
街場の達人に学ぶ 人が集まる食卓の作り方

#1 生ハム、サラミ、チーズ、以上 
――「ピアッティ」岡田幸司
・生ハム&サラミの“舟盛り”
・長ネギのコラトゥーラ炒め
・ケイパーのポテトサラダ
・レンコンとドライトマトのきんぴら

#2 肉団子で鍋も、点心も!
――「ピセロ」麦野詩碧
・珍珠丸子(もち米のシュウマイ)
・砂鍋獅子頭(白菜とハンバーグの土鍋)
・醉鶏(酔っ払い鶏)

#3 焼きっぱなし。味も塩だけ!
――平野由希子
・ローストポーク 山ワサビとオレンジの風味
・モンドールのオーブン焼き
・柚子のシナモンマリネ
・干し柿バター

▼『料理通信』2019年1月号「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」
http://r-tsushin.com/magazine/2019/01/

▼立ち読みはこちら
http://s.r-tsushin.com/2FqQq38
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